Combien de pâte de praliné dois je incorporer? Est-ce seulement possible avec du lait à la place de la crème ? Pour glacer mon gateau;jhesite entre la ganache ou le glaçage miroir (gélatine ; eau ; sucre; cacao) Bonjour Mercotte ! Je vais être le parrain d’un petit garçon prochainement, pour la baby shower j’ai comme mission de faire une pièces monté en pâte a sucre, j’aimerai faire une ganache au fruit de la passion chocolat pouvez-vous me donner votre meilleure recette svp.. pour que mon travaille de parrain commence a merveille Aaaah, le passage au réfrigérateur… je n y ai pas pensé… Merci pour ces précisions!!! Pourtant je ne pense pas être te loin j’ai beau regarder en boucle des vidéos pas de réponse !merci de m aider. j’ai une question au sujet des ganache. Moi je n’utilise que du chocolat de couverture ( Cacao Barry) de miel ? Il me reste à faire le biscuit Joconde et la crème au beurre … Merci d’avance pour votre réponse . And of course, what gets us really excited about macarons are all the crazy and mouth-watering flavor combinations: • Raspberry Chocolate French Macarons from Epicurious • Espresso Toffee Macarons … The beaming smiles of Mercotte and Christophe Roussel were in full tasting swing. Du coup j’aimerais savoir lequel des deux vous me conseilleriez? Moi qui ne suis pas une fan de chocolat blanc, par quoi peut on remplacer pour faire une ganache avec de la pulpe de fruit ? du glucose oui du golden syrup non, on peut remplacer le miel neutre par du glucose . j’espère que vous pourrez quand même me répondre avec ces infos Pour les coques au chocolat, j'ai utilisé la recette de base de Christophe Felder, avec une meringue italienne, le top pour les macarons. Tou d’abord merci beaucoup de m’avoir répondu, non je n’ai pas trouvé de ganache de base chez Barry, mais j’utilise du chocolat avec des % de cacao très proche de celle que vous utilisez chez Valrhona. J habite Paris, et chez G.Detou, on trouve de tout! elle ne se mange pas seule mais en accompagnement; je ne la trouve pas particulièrement sucrée mais vous pouvez augmenter la quantité de crème froide pour la désucrer un peu. JE T’ADORE !!! Bouillir la crème , faire une ganache avec le chocolat fondu, ajouter la pulpe de fruit. Mais non pasteurisée, et c est 1 régal. Merci d’avance, pas de recette de nougatine sur le blog, donc pas de réponse , Mr Google va sûrement vous aider, J’ai un problème avec mes ganaches montées. Je l’ai quand même transvasée et mise au congélateur. L’un à la mousse chocolat, j’ai pensé le garnir avec de la ganache montée et le second mousse framboise (pulpe de fruit collée a la gélatine + crème montée) avez-vous visonné la fin de cette vidéo je fais une ganache montée Est il possible de congeler une ganache déjà montée, pour la réutiliser dans un autre dessert ? Je ne suis pas du tout spécialiste des glaçages, et encore moins des ganaches au lait, pour la ganache de garniture pas de problème je pense que ça marche aussi, mais pour le glaçage il aurait peut-être fallu le faire juste avant la dégustation, il faudrait poser la questions à Mr Conticini sur sa page FB vous aurez peut être une réponse plus circonstanciée ! Bonjour mercotte !! Bonsoir (bonjour) Mercotte, j’ai besoin de vos lumières ! J’ai une deuxième question : pour mon entremet me conseillez-vous de faire une ganache montée à la mangue ou plutôt une mousse à la mangue ? Anne, Avez vous lu toutes les astuces pour réussir une belle pâte à choux ? Mais voilà, cela fait 3 fois que ma ganache se décompose lorsque je réalise l’émulsion en 3 temps. Merci pour votre réponse et pour tous ces conseils. Je bosse toute la journée dans les informations, (pas facile en ce moment….) es ce que je peux les garnir le soir pour le midi ou il est préférable des garnir le matin pour le midi Voir les mêmes . Je dis seulement bon courage et attention aux proportions vu que quand on lit l’étiquette ça commence quand même par le sucre . désolée vous devriez demander à un pâtissier je pense que c’est possible mais je ne connais pas les proportions, Frédéric Bau devrait pouvoir vous renseigner c’est le roi des ganaches. Encore merci. on peut aussi faire des ganaches montées avec en respectant les proportions et jamais de gélatine dans les ganaches sauf pour les pros qui laissent leurs gâteaux en vitrine toute une journée et souvent dans le meilleur pâtissier car les gâteaux attendent des heures avant d’être dégustés car ils sont filmés sous toutes les coutures, mais à la maison la gélatine est exclue ! J’ai trouvé 1 semaine au frais pour la ganache simple , mais rien sur la montée Juste plus fragile ….si vous pouvez m’éclairer …..et du coup si vous avez les informations le temps de conservation également pour une ganache avec des fruits rajoutés et hors sujet avec les garnitures à macarons à base de jaune d’œuf ou meringue italienne ….merci de m’éclairer afin de n’empoisonner personne à Noël …plus sérieusement les infos sont difficiles à trouver et j’ai peur que ce soit moins de 72 h …cordialement’ et encore merci, Une petite semaine pour toutes à 17° pour les classiques style bonbons de chocolat au réfrigérateur pour les montées, si vous pensez déjà à Noël faites comme tout le monde congelez vos bûches et autres entremets ou ganaches macarons c’est plus simple et ça permet de s’organiser en amont , Bonjour merci pour la réponse rapide et petite rectification le mot était « partages »et non « « ratages » …desolee (beurre de cacao, cacao sec …) selon les données suivantes trouvées sur ce forum : Voici une recette de ganache montée au chocolat blanc et à la framboise. Mercotte, de son vrai nom Jacqueline Mercorelli, est originaire d'Aix-les-Bains, en Savoie. J’ai par exemple une recette de ganache montée (pour être pochée) qui indique 115 g d’Ivoire, 516 g de crème et 3 g de gélatine. Bonjour Mercotte Bonsoir Mercotte, J’utilise la crème fleurette habituelle, que je chauffe et que j’incorpore en 3 fois dans le chocolat Valhrona fondu, en m’inspirant des différentes proportions que vous indiquez dans vos recettes. Bonjour ma Mercotte. Exemple : pour le guanaja 100g chocolat + 122g de crème au départ on incorpore donc 222g de crème froide à la ganache simple etc… La recette et toutes mes astuces pour réussir une ganache montée au chocolat blanc et à la vanille. 1 Mettre la feuille de gélatine à réhydrater dans de l'eau froide. Bien, il n’y a plus qu’à recommencer avec ces nouvelles précisions, qu’il me semblait avoir respectées, mais on ne sait jamais finalement…! Merci encore. On aurait presque dit de la glace. 100g de Dulcey, 70g de lait frais entier, 7.5g de glucose*, 7.5g de sucre inverti*, 170g de crème fleurette 35%MG. Merci pour tous vos conseils très bien détaillés ! Bref, ma crème pâtissière était parfumée à souhait, colorée comme il fallait, j’avais même prévu des petits cristaux à la violette, parfaits pour la déco. Super… Merci. Merci pour votre retour ! Merci d’avance pour votre réponse , lol avant, vous laissez reposer une nuit et le lendemain vous montez la ganache avec précaution vous ajoutez les dés d’orange en fin de parcours par contre. Même la crême fraîche n’est plus de la crême fraîche !!! Merci pour tt vos précieux conseils. Merci d’avance, et bel été!!! Macarons à la ganache montée framboises Une recette de Mercotte que j'ai fait avec ma fille pour voir où sont les difficultés lorsqu'on réalise des macarons pour la première fois. je ne suis malheureusement pas derrière vous pour comprendre le problème, désolée si vous utilisez tous les bons produits, la crème à 35%, l’émulsion en 3 fois etc.. je ne comprends pas ! Merci pour vos précieux conseils J’ai besoin de vos conseils avisés. Je voulais savoir si dans un entremet on utilise une ganache montée comme mousse est ce que la gélatine est obligatoire ? All rights reserved. Afin de pouvoir faire des essais et ajuster en fonction du % de cacao, pour trouver la texture rechercher. Merci par avance si vous trouvez le temps de me répondre. Vos exemple de chocolat +creme+ miel s’arrête à chocolat au lait 40%. Merci beaucoup pour votre réponse Mercotte. on ajoute donc 222g de crème à 35%, Bonjour Mercotte, je réalise souvent des ganaches montées pour garnir des gâteaux avec la recette classique (crème chocolat) et j’ai vu récemment des recettes avec de la gélatine. Juste une petite précision : mes 222g de crème fraîche bien froide, je les ajoute avant ou après avoir monté ma ganache ? Je n’ai rien changé à ma technique. D’ailleurs, je me demande si certains ne collent pas leur ganache montée à la gélatine pour plus de tenue !? A l’aide Mercotte. il paraît que oui mais rien ne remplave les bons produits pour un résultat optimum , interrogez-vous quand même sur la provenance et la qualité des blancs déshydratés poules de batterie etc…, Bonjour Mercotte Cordialement kelly. Les proportions sur la base de 500g de crème 35%, 8 à 10% de sucre inverti et 10 à 15% de beurre sec, la quantité de chocolat varie bien sûr selon la couverture choisie. En revanche, le crémeux au nougat était 1 régal! Dans votre recette de ganache au Dulcey la quantité de glucose est égale à celle du sucre inverti. Est ce que l’huile contenue dans le praliné y et pour quelque chose. Pourquoi de la crème froide : une crème qui n’a pas bouillie monte plus facilement. Je l’ai donc mise au frigo en attendant de pouvoir la mettre au congélateur car je ne rentrais pas directement chez moi. Après l’émulsion et avant la crème froide au mixer plongeant et un peu au pif selon la force du goût que vous voulez donner, environ une grosse cuillère à soupe un peu comme on fait pour la pâte de pistache, joyeuses fêtes en tout cas ! - Check out Tripadvisor members' 122 candid photos and videos of La Table du Pouyaud J’espere que vous continurez encore longtemps de nous livrer vos astuces, car en cherchant bien dans votre blog on trouve à peu près toutes les réponses aux questions que se pose les débutants comme moi. Qu’en pensez vous ? Gros trou de mémoire hier sur mes ganaches, je n’ai pas trouvé ce post de suite , du coup je crois avoir fait une boulette, et je ne sais si c’est rattrapable Il faudrait que je rajouter combien de crème ? Merci d’avance Vue qu’elle est montée elle est plus aérienne qu’une ganache normale. Donc je n’ai plus qu’à tester si vos proportions me donne la bonne texture avec mon chocolat. Voilà j’ai réalisé une ganache montée pour garnir un gâteau non sans encombre puisque ma ganache montée grainé et j’ai dû la faire réchauffer pour réussir à la remonter. Je te suis depuis plusieurs années et ai réalisé avec succès, parce qu’à la lettre, plusieurs de tes recettes. Après 1 nuit au réfrigérateur (comme indiqué sur ma recette) au moment de la monter elle a immédiatement tranché… est ce que vous auriez une solution pour moi ? je cherche à faire un petit programme pour cela mais il me manque ces données . J’ai cru comprendre que d’après les proportion de crème et chocolat (noir), pour 1 % de cacao j’ai enlever 1g de crème. je planche sur les chocolats et j’aurais souhaité comprendre, mathématiquement, on arrive à définir la quantité de crème à ajouter au chocolat selon son type ? mettre les pistoles de chocolat blanc dans un petit saladier. et une autre fruit de la passion avec de l opalys merci de votre aide cordialement. Bonjour Mercotte. la ganache va tenir? Bonjour mercotte je dois réaliser une ganache montée au chocolat ruby Callebaut mon un number cake en format A3 mais je ne trouve pas les quantités de crème liquide à utiliser. en plus vos proportions me semblent un peu bizarres, mais bon, je ne sais pas d’où vient la recette alors je ne juge pas ! Pour les quantités il arrive que l’on mette plus de crème si l’on veut obtenir une ganache montée plus « légère » ou plus aérienne, je le vois par exemple avec les recettes de l’émission mais perso je reste très fidèle aux Essentiels Valrhona qui sont ma bible, mais comme vous devez le savoir les recettes sont adaptées en fonction de leur utilisation. et voilà c’est effectivement la meilleure solution , je suis d’accord, bravo ! oui mais côté texture ça n’est pas terrible avec un chocolat à pâtisser, ok pour débuter mais si vous persistez travaillez avec du chocolat de couverture, il y en a en petite quantité (200g) chez cook-shop et vous verrez la différence https://cook-shop.fr/fr/50-chocolat-valrhona Aujourd’hui, je me lance dans le macaron. La ganache montée principe facile à retenir : on prend une ganache de base sans beurre et on y ajoute après l’émulsion un poids de crème fleurette froide 35% égal au total du poids de chocolat et de crème de la ganache. Quelles sont les ganaches qui tiendraient quelques heures hors du frigo sans s’affaisser ou couler? vous avez l’expérience et tant mieux pour vous ! Edit nouvelle recette Valrhona pour la ganache montée Dulcey. Bonjour Mercotte ! Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. Car je n’aime pas le chocolat blanc et je trouve que le goûts et trop prononcé sa m’écœure La Cuisine de Mercotte 860,581 views. j’aimerai votre avis à ce sujet . Car pour la fonte du chocolat blanc il et préconisé une température de 45 degrés. Bouillir la crème , faire une une émulsion avec le chocolat fondu, ajouter la pulpe de fruit. D’où l’intérêt si vous êtes perfectionniste d’utiliser une balance de précision au 10 ème de gr-clic-. Je voudrais tenter la ganache montée mais je n’ai pas de miel neutre (ou d’acacia). Bonjour Mercotte ! Je pense que peut être vous n’avez pas utilisé un chocolat de couverture dîtes moi quel chocolat vous avez utilisé et ensuite je vous donnerai les bonnes quantités de crème pour le pourcentage de cacao ! Merci pour vous conseils ils sont vraiment précieux…, Lily, avez vous bien ajouté la quantité de crème froide après l’émulsion ? Tous les éléments du blog de Mercotte (textes, recettes, photographies) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite). Or je vois des recettes de chefs patissiers avec des proportions qui n’ont rien à voir. j aimerai vous demander je peut me procurer de la creme liquide professionelle a 40% de matiere grasse va t elle ameliorer mes ganache,mousse et mes creme fouette ou au contraire faire rater mes recette car il y a beaucoup plus de matiere grasse le risque de faire trancher le chocolat dans les ganache est il plus elever avec ce taux de matiere grasse je vous remercie d avance de m eclairer sur ce point merci a vous j adore votre blog. C’est un réel plaisir et un privilège de pouvoir échanger avec vous. gonflé et appétissant ?? J’ai aussi mélangé le tout à une chantilly, toujours sans sucre. Voici la recette de base pour réaliser une ganache montée. Si l’on veut réaliser une ganache avec un chocolat noir de couverture 62% de marque inconnue. Tout dépend de l’utilisation je suppose. Pourquoi pas l’un ou l’autre? 29.08.2019 - Ausgezeichnet Ganache Schokoladenkuchen, leichtgewichtig, cremig und gastronomisch! Alexandre, Alexandre allez dans la rubrique macarons de la table des matières vous allez trouver votre bonheur ! Ou bien si vous avez une recette de mousse au chocolat qui sera bien dans mon entremet pour supporter le poids de celle à la passion ? C’est succulent et tellement appétissant. Hors je ne trouve pas la recette précise pour faire la ganache chocolat/gianduja. Le beurre est-il indispensable : oui pour les bonbons de chocolat qui se dégustent aux alentours de 17° il va être juste souple et donner une texture foie gras en bouche très agréable. Pouvez-vous me dire quelle est la proportion de glucose que je dois mettre dans les ganaches ? Morgane rien ne vous empêche de faire des gâteaux et pas de la pâtisserie c’est tout aussi bon, parfois meilleur, les contraintes ne sont pas les mêmes c’est tout ! Merci d avance Bonjour ! Je suis un peu perplexe sur les calculs pour une ganache montée chocolat noir Valrhona 71%, au sujet de la crème froide. J’ai eu beaucoup de surplus il y’a 3 semaines, je l’ai congelé de suite, mais aujourd’hui je voudrai la réutiliser…, Bonjour guanaja 70% : 100g chocolat + 125g crème +15g miel neutre ou trimoline pour l »émulsion plus 225g de crème je vous ai répondu c’est à vous de choisir ce que vous préférez je n’ai pas d’opinion du tout ! – Comment détermine-t-on la quantité de sucre inverti et/ou glucose qu’il faut, en fonction d’une portion de crème. Quelle proportion de crème dois je utiliser en fonction du % de cacao ? Attention : en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé,  les quantités de liquide pour l’émulsion varient pour conserver la texture idéale, plus la teneur en cacao est élevée plus la quantité de liquide  est importante. Bonjour Mercotte ! Avec cette recette, vous pouvez quasiment tout faire ! Si tel est le cas, j’ai cru lire que le pouvoir sucrant du golden syrup était plus important que celui du sucre donc de quel pourcentage dois-je baisser la quantité de sucre de ma recette? A oui au fait, Je lâche rien, vous utilisez quel chocolat c’est surtout ça le problème, J’utilise du chocolat pâtissier malheureusement.. Et merci mercotte sa a fonctionné. Le tout m’à l’air agréable en bouche. Merci. Merci d’avance. Pour les ganaches fruitées, il vaut mieux prendre des fruits acidulés car le chocolat blanc apporte déjà une bonne dose de sucre. Peut on la rattraper ?? Bien sûr idéalement elle doit cristalliser à température ambiante, ce sont les ganaches montées que l’on réserve au réfrigérateur ! et le poids de crème supplémentaire pour que ce soit une ganache montée il est où ? 1- Faites chauffer ensemble le coulis de framboise et les 50 g de crème liquide sur feu doux. J’ai pu lire récemment sur des recettes et d’autres forum, des rapports de: 1:1 pour le chocolat noir , 2,5:1 pour le lacté et 3:1 pour le blanc. 150g de noisettes entières pas de possibilité avec du 28% connais de couverture si sucrée, Bonjour, Merci pour tout c’est surtout pour offrir à la famille du coup je teste et me poser la question….Encore merci et bonne journée. c’est bien de vouloir ré inventer les classiques , je ne sais que vous dire, je ne prends pas vraiment ce genre d’initiative, essayez et testez c’est la seule solution pour voir ce qui marche ou pas …. ganache a la framboise facile qui peut Être montÉe en volume Pour environ 800 gr de ganache : - 400 gr de chocolat pâtissier 50 à 70% selon votre référence - 400 gr de framboises congelées (poids congelées) cuites en compote. Grâce à toi j’ai enfin réussi mes macarons. Privilégiez les fruits rouges, les bai… Je n’ai ni sucre inverti ni glucose, avec quoi je pourrais le remplacer ? Bonjour Mercotte, Bon week-end ! je ne connais pas sa composition mais essayez avec les proportions de l’Ivoire vous verrez bien, ça devrait le faire Qui ne tente rien ! 1O0 gr chocolat,5 gr miel, 50 gr de crème prof. A 35 % de mat grasse.Ma ganache à bien émulsionnee puis j’ai ajouté une cuillère à soupe de pâte à pistache & 150 gr de crème froide. Merci pour le partage et joyeuses fêtes de fin d’année. J’aimerais bien que vous nous donniez des infos dans vos recettes pour les faire sans tous ces produits industriels. Bonjour Mercotte Ah non je n’ai jamais dit ça j’ai dit laisser reposer à DECOUVERT une nuit au réfrigérateur + après dans une boite pâtissière toujours au réfrigérateur et les sortir 15 / 20 min avant la dégustation là tu as rêvé ou mal lu , Bonjour mercotte, je voudrais faire une ganache monté avec du chocolat lindt à cuisiner 70% de cacao. Désolée, c’est pas liée au sujet mais j’apprend en ce moment a faire de la ganache montée….et j’avais juste envie de vous dire merci depuis Israel ! Claire, je n’ai aucune expérience avec la pâte à sucre, ça devrait le faire mais je vous laisse tester pour voir ! alors… , pouvez vous m aider ? J’ai fait bouillir 80g de crème entière 40% que j’ai ajouté en 3 fois au chocolat fondu. C’est simple Marion on ne réchauffe jamais une ganache montée en plus elle avait grainé donc vous pouvez la jeter maintenant , c’est ballot ! Vous pouvez tenter avec du chocolat noir mais bon…Manjari si possible qui se marie avec les fruits rouges mais je reste sceptique! Mais je trouve que l’abricot ne se sent pas dans ma ganache. Ce qui donnerai des textures finale après émulsion assez similaire entre noir,lacté et blanc. J’adore votre bloc et votre personnalité. Passez une bonne journée. Cela parle d’ emulsion, et donc bien sûr de la ganache. sur les essentiels Valrhona si vous y avez accès sinon redemandez moi je trouverai le temps de chercher ! Merci Je me suis basé sur l’extra noir, en enlevant 9g de crème pour 100 gramme et nikel. J’aimerais incorporer du praliné maison dans ma ganache montée pour ma bûche roulée. 75 g de lait pour 100 g de dulcey, Il ne faut pas chercher à comprendre, d’abord le lait ce n’est pas de la crème et ensuite c’est la recette des Essentiels Valrhona, donc je leur fait confiance ! Merci de m’avoir répondu ! Il y a 6 parties. Et en gros vous brassez de l’air avec cette technique désuète, qui n’apporte rien d’expérience, sinon de se donner l’illusion d’être un chef. Ou je peux la monter directement après l’avoir sortit du frigo. C’est pour garnir mon biscuits roulé de Noël,merci de me donner les proportions pour les ingrédients. J’ai bien étudié les « solutions macarons »…. Bravo pour votre parcours je vous adore. https://www.mercotte.fr/2015/08/12/optimiser-la-reussite-des-macarons-retour-aux-fondamentaux/. J ai par contre fait infuser les zestes de 4clementines durant 2 jours ds 300g de crème et çe fut suffisant pour bien aromatiser la ganache. Une fois la ganache montée, combien de temps a-t -on pour l’utiliser ? ça dépend des recettes comme je suis fidèle aux Essentiels Valrhona je fais simplement ce qu’il disent mais il m’arrive ne ne mettre que de la trimoline (ou du miel neutre), Bonjour Mercotte Quand l’ajouter : on ajoute le beurre après l’émulsion, comme la température du mélange n’est pas élevée – en dessous de 40°, elle ne va pas détruire la structure du beurre. . le sucre inverti a pratiquement les mêmes propriétés que le glucose, vous pouvez mettre moitié moitié si vous voulez, pour avoir des ganaches souples je vous conseille les ganaches montées c’est parfait pour ce genre de gâteau, Bonsoir Mercotte, Pourriez-vous me dire, s’il vous plaît, quelle proportion de beurre incorporer à la ganache pour garnir ensuite des bonbons de chocolat ? La ganache doit être juste pochable donc encore un peu souple. Mille feuilles revisité Ganache montée chocolat au lait cacahuète ... tarte amandine framboises et frangipane/framboises See More. Voilà en principe les proportions pour une ganache montée passion à vous d’adapter en fonction de la quantité de chocolat on utilise généralement de la 35% qui est suffisante, et que l’on trouve sous la marque Elle & Vire en grandes surfaces vous trouverez la 40% chez les fournisseurs pour les professionnels. pour le guanaja 100g chocolat +122g de crème au départ on incorporer donc 222g de crème froide à la ganache simple etc… En fait on s’arrête quand elle a la consistance d’une chantilly que l’on peut mettre en poche, un jour je vous montrerai , Bonsoir Mercotte, pour etre sûr que la ganache montée tienne parfaitement sur le gateau , peut on ajouter à la conception de la gélatine , fondue quelques secondes au micro ondes? (je ne connais pas du tout). https://www.mercotte.fr/videos/saveurs-et-terroirs-les-macarons-a-la-meringue-italienne-24-novembre-2012/. La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Qu’est ce qu’il a pu se passer d’après vous ??? Comme je suis une grande fan de vos recettes et que je vais commencer ce qu’on appelle en Alsace les bredeles de Noël, j’aurais une question par rapport au glaçage, je mets mon commentaire ici car la ganache au chocolat me semblait être ce qui s’en rapprochait le plus et que je ne trouve pas à travers le blog réponse à ma question. Faites attention à vous . Je réalise un gâteau à étage fourré de ganache chocolat et recouvert de pâte à sucre, pour demain. Je vais réaliser ma ganache avec du neslé dessert car le chocolat de couverture c’est vraiment trop cher pour moi. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. La pulpe de fruit est sous vide, il est vrai. J’ai préparé une ganache avec de la pulpe d’abricot et j’ai respecté les quantités indiquées dans votre post. Ganache montée au chocolat blanc et à la vanille. Tout d’abord je voulais te témoigner de mon admiration. Bonjour, je vous suis dans l’émission « Le meilleur pâtissier » et j’aimerai réaliser les boules palmichoco de Cyril. Challenge culinaire beurre et crème de Bresse AOC. J’ai utilisé 210g de pâte de spéculos, 50cl de crème 30%, 2 feuilles de gélatine, et 300g de chocolat blanc. Merci d’avance pour le retour. Auriez-vous une idée pour dé-sucrer le tout? SI vous voyeZ 1 erreur, dans les proportions ou dans la méthode, je suis preneuse de vos conseils…, peut être une gélatine mal réhydratée enfin pas assez longtemps ou d’un bloom différent donc il faudrait peut être en mettre un peu plus ou utiliser une gélatine en poudre réhydratée dans 5 fois son volume d’eau et mise à prendre au réfrigérateur pour obtenir une masse gélatine.:). https://www.cookomix.com/recettes/ganache-framboises-macarons-thermomix ok pour la ganache à la pulpe de fruits, mais bien qu’ayant parcouru ce livre, je n’ai pu y trouver la ganache montée à la pulpe de fruits. Puis-je utiliser une creme fleurette de 40% ou doit elle avoir une matière grasse de 35% pour la ganache montée pour les macarons? Je ne comprends pas ce qui ne va plus. Je souhaite vraiment pouvoir ressortir mes ganaches congelées comme si de rien n’était. C’est un gâteau pour lanivernaise de mon fils, elle doit être froide , tout de suite à la sortie du réfrigérateur . Ganache montée framboise. Je sais bien, les ganaches montées c’est votre dada ?. Bien amicalement j’utilise le gianduja valrhona, on ne le trouve pas en grande surface,il y a une barre rechercher pour trouver les recettes ça me ferait gagner un peu de temps de l’utiliser avant de poser les questions réponse ici à lire attentivementhttp://www.mercotte.fr/2013/11/08/cyril-lignac-revisite-le-cake-le-meilleur-patissier-et-le-cake-sandwich-praline-et-passion/, Bonjour Pour le chocolat Ivoire, il m’est arrivé de rattraper le mélange. Le lendemain avant de la monter en chantilly doit elle être à une température particulière? Je veux faire une ganache montée avec pulpe de fruits, or dans vos recettes je ne trouve que la ganache avec pulpe de fruits (40g) mais pas montée Merci! Bonjour, Belles fêtes de Pâques à vous aussi et régalez vous avec vos belles ganaches toutes simples ! Pour 100 g de chocolat noir 70% et 122g de crème, est ce que le sucre inverti est obligatoire ? il me semble qu’on appelle ça sucre impalpable en Belgique. Et j'ai garni celles-ci d'une ganache montée au chocolat blanc et framboises, très onctueuse. La précision avec laquelle sont données les pesées dans les recettes Valrhona me surprennent un peu. Je suis à la recherche d’une recette de ganache chocolat blanc/nougat mais je n’en trouve pas… Auriez vous une recette sous le coude à me glisser, ou une idée des proportions de nougat que je dois fondre avec le chocolat? Meilleurs vœux pour 2017. D avance bonne année et surtout une bonne santé!! 20 févr. J avais pourtant utilisé de la pulpe de fruits frais… Merci. Seulement cela fait plusieurs années que j’essaie différentes recettes et je ne trouve pas une recette de glaçage qui convienne… je souhaiterais un glaçage chocolat qui sèche assez vite (les miens mettaient + de 24h à sécher) et qui ne soit pas pâteux (glaçage au sucre glace pas très liquide pour mon dernier essai…). J’aimerai ne pas ajouter de produits laitiers si possible… De plus, je ne suis pas sur de l’association citron/framboise. Pour un grand bol de ganache : 150 g de coulis de framboise. Peut être du au mauvaise proportion de crème et chocolat… et bien vous zappez et le sucre inverti et le glucose et vous ajoutez un peu de gélatine dans la crème chaude avant l’émulsion ! compact mis dans le robot pour la fouetter et pourtant à aucun moment le chef a parlé de gélatine dans le déroulé de la recette, un secret de chefs peut-être ?! Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique, La joie A l’école Valrhona où j’ai appris et d’où je tiens mes recettes nous n’en mettons jamais comme nous ne sommes pas des pros. All rights reserved. Ca a l’air prometteur, et moins sucré effectivement, qu’une ganache. Je vous remercie d’avance et je vous souhaite une bonne année 2017 , sur la base de 500g de crème 35%, 8 à 10% de sucre inverti et 10 à 15% de beurre sec, la quantité de chocolat varie bien sûr selon la couverture que vous choisissez, Tout d’abord, un grand merci pour vos nombreux et précieux conseils. bonjour Puis-je le remplacer par une pointe de crème de tartre pour l’effet du sucre inverti ? bitter lactée : 100g de chocolat 70g de crème +15g de trimoline +170g de crème

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